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2005/09/07

「料理王国」 - 娘のパン

今日はもう一つ掲載物のお知らせです。

oukoku 料理王国 10月号

今月号は
「かわいい パン屋さん」という特集で
東京・大阪・京都・神戸・パリのパン屋さん
でパン作りと店作りの関係にスポットを
あてた素敵なお店を紹介しています。
シェフの顔写真とパンの写真を見比べると
やっぱり、その人らしいパンができるよう
ですねヾ(´ー`)ノ 本格的なパン屋さん
ばかり掲載されていますので、パン好きな
方にはお勧めです。

また、パリにある歴史的建造物に指定された
ゴージャスな内装のパン屋さんを紹介して
いてそれは目を見張るようです!

    <
ル・ムーラン・ドゥ・ラ・ヴィエルジュ
           Le Mouline de la Vierge > 上
      「歴史的建造物」指定
       経営者のコランさんによると、
       「ここの内装は100年近い歴史を重ね、
        工芸的にも素晴らしかったし、地下にも
        備え付けの薪釜もある。それを破壊する
        のは文化的損失だ、という訴えがあった為、
        文化省が急遽、保護対象に指定したんです。」
        といった経緯があって、このような美しい建物
        がパン屋さんとして現存しているのですね。
        (1970年代に一度、解体計画があったそうです)      

    angel_bread 
            <オー・タン・デ・タルティーヌ
                         Au Temps desTartines> 下

    アールヌーヴォーの影響による様式美:
       装飾画の片隅には絵師のサインが残され
       ている。花の絵ならデュケン、風景画なら
       タブーリン、金文字ならばドゥルレンなどの
       人気職人の名前が残っている。


     歴史的建造物でパン屋を営んでいるのは
     パリに7軒ありますが、19世紀後半から
     20世紀初頭の建築なので、装飾はもろく
     修繕に時間も費用もかかるそうです。しかし、
     店主もお客さんもそのような美しいお店で
     パンを売り買いできるのが嬉しいと、誇りに
     思っているようですね。
     費用もかかって維持していくのも大変そうですが
     このような素敵なパン屋さんなら毎日でも通って
     見たいですよね(゚-^*)ノ 

     そして、最後に娘が下に掲載されているパンの中、
     左上と右下のパンですが、製造過程でも最初の
     段階で、
      「仕込み(粉やその他の成分を混ぜ合せる)」
     を担当したとのことです。いつも書いていますとおり、
     新三越デパートの地下2階にある
     「
フォートナム&メイソン」で販売しています
     「コテージブレッド」と「シナモン・ブレッド」と
     「コーニッシュサフランケーキ」です。特に
     「シナモン・ブレッド」は上質のオレンジ・ピールが
     入っていましてお勧めです!

   fm

  また、成分の粉については明日追記として
     書かせていただきます。多分、パン好きな方は
     ご興味あるかと思いますので。。次のページへ

  
  現在、パン業界で使用されている小麦の
  粉について詳しく書かれていました。
   
石臼挽きと国産小麦が人気です。」

  •    「良い粉とはどんな粉か?」の概念は
       最近、バケットやカンパーニュに精魂込める
       ブーランジェが増えてきて、白いフワフワが、
       「良いパン」で良く膨らむのが「良い粉」とは
       限らないことが理解されつつある。
      
  •  白い粉でも均質でも含まらなくてもいいから
       味のある粉が欲しい→石臼挽き粉
  •  石臼挽き粉は、粒が均一でなく、外皮も含まれる
       *扱いづらい、発酵や焼き上がりにプレが
           でやすい
         *ブーランジェとしての技量が要求される
        *濃くて個性の強い味で、味の面でも難しい
         *適切な配合を見出して上げることが大切

  そこで、我が娘のシェフ、志賀勝栄氏(F&Mのパンを
    監修)の登場ですが、「グリストミル(石臼挽き粉)」
    「パンの味わいを形成る大切な構成要素」と位置付け、
    「フォートナム&メイソン」のほとんどのパンに加えて
    いる。
    「味わいが優れている反面、粒度が安定しない。酵素
     活性が強くて、酸味が出やすく、生地がゆるみやすい。
     だから、ハード系ですと2割前後の配合が最も味や
     食感に個性が出て仕上がりもいい。意外にもハード系
     以上に効果的なのが、シナモンロールなどの甘いパン
     生地で味わいに厚みがでて、ボリュームの出過ぎ
     ない食感もいい。」と述べておられます。

  娘もこのグリストミルを大量に発注すると言っていますが
     やはり、かなり高価な粉のようですね。

  6~7年前から石臼挽き粉に取り組んできた九州の
    熊本製粉の石本豊さんは、「従来の粉と違う粉を
    求められていた」とブーランジェたちからのニーズ
    を指摘する。「粉を選ぶ時代になったのでしょうね。」
  と石本さん。

  ハード系の比率が高まるにつれて、生地の味が
    問われ、焼きが問われるようになるなど、食べ手の
    成熟も石臼挽き粉が指示される背景も見逃せない。

  また、国産小麦もブーランジュリー系の店で俄然
    使われ出してきている。「外麦に比べると焼き上がり
    が安定しない部分もあるけれど、甘みがあって確実
    に美味しい
」と「ブーランジェリーベー」のシェフは
    メインの粉を国産小麦で使っています。

  石焼挽き粉や国産小麦の人気が指し示すのは
    精白度や製パン製といった「技能」よりも、麦に
    本来備わっている丸ごとの味わいや、規格品で
    はない自然な持ち味への欲求である。

    ishiusu

 「料理王国」は以前から
  写真や解説が一流!と
  思っていたけれど、今回
  のパン特集を読んで、
  すごく研究されているのが
 分かりました。

 食べ手の方も徐々に
  体によくて味もいいパンを
  欲しがるようになってきまし
  たので、ブーランジェリーの
  皆様、今後も美味しいパン
  の製造をよろしくお願いします。
   

   

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コメント

東京で大変などをブーランジェリーベーしなかった。


投稿: BlogPetのJenny | 2005/09/09 15:33

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